Sellerieschnitzel mit Kartoffelsalat: vegetarische Hausmannskost mit Biss

Knusprig panierte Selleriescheiben und ein saftiger Kartoffelsalat ergeben ein herzhaftes vegetarisches Hauptgericht für vier Personen. Die Zubereitung dauert etwa 70 Minuten, wobei sich mehrere Schritte parallel erledigen lassen. Würziger Senf, Gemüsebrühe und Gewürzgurken bringen Säure in den Salat, während die Sellerieknolle unter der goldbraunen Panade angenehm bissfest bleibt.

Zutaten für 4 Portionen

Für den Kartoffelsalat

• 800 g festkochende Kartoffeln
• 1 kleine Zwiebel
• 150 ml Gemüsebrühe
• 2 EL Weißweinessig
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 1 TL Zucker
• 3 EL neutrales Pflanzenöl
• 3 Gewürzgurken
• 3 EL Gurkenwasser aus dem Glas
• 1 kleiner Bund Schnittlauch
• 3/4 TL Salz
• 1/4 TL schwarzer Pfeffer

Für die Sellerieschnitzel

• 1 große Sellerieknolle, etwa 800 g
• 60 g Weizenmehl
• 2 Eier
• 120 g Semmelbrösel
• 1 TL Salz
• 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 1 Prise gemahlene Muskatnuss
• etwa 100 ml neutrales Pflanzenöl zum Braten
• 1 Zitrone

Der Ablauf: Erst der Salat, dann die knusprige Panade

1. Die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken, aufkochen und je nach Größe 20 bis 25 Minuten garen. Sie sind fertig, wenn ein kleines Messer hineingleitet, die Kartoffeln aber noch nicht auseinanderfallen.

2. Während die Kartoffeln kochen, die Zwiebel fein würfeln. Gemüsebrühe, Zwiebel, Weißweinessig, Senf, Zucker, 3 Esslöffel Pflanzenöl, Gurkenwasser, 3/4 Teelöffel Salz und Pfeffer in einem kleinen Topf aufkochen. Die Mischung zwei Minuten sanft köcheln lassen und danach vom Herd nehmen. Gewürzgurken fein würfeln und den Schnittlauch in Röllchen schneiden.

3. Die gegarten Kartoffeln abgießen und etwa zehn Minuten ausdampfen lassen. Noch warm pellen, in ungefähr fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. Das warme Dressing darüber verteilen und alles vorsichtig unterheben. Gurkenwürfel und Schnittlauch ergänzen. Den Kartoffelsalat mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

4. In der Zwischenzeit die Sellerieknolle großzügig schälen und in acht etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Sehr große Scheiben halbieren, damit sie später leichter gewendet werden können. Die Selleriestücke in leicht gesalzenem Wasser acht bis zehn Minuten vorgaren. Sie sollen sich mit einem Messer einstechen lassen, aber noch stabil und leicht bissfest sein.

5. Die Selleriescheiben vorsichtig aus dem Wasser heben, abtropfen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Für die Panierstraße Mehl auf einen flachen Teller geben. Auf einem zweiten Teller die Eier verquirlen. Auf einem dritten Teller Semmelbrösel mit Paprikapulver und Muskatnuss vermischen.

6. Die Selleriescheiben mit dem restlichen Salz würzen. Jede Scheibe zuerst im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. Danach durch die Eier ziehen und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Die Brösel nur leicht andrücken, damit die Panade locker bleibt.

7. Eine große Pfanne auf mittlere bis mittelhohe Stufe erhitzen und den Boden etwa drei Millimeter hoch mit einem Teil des Bratöls bedecken. Die Sellerieschnitzel portionsweise hineinlegen und pro Seite ungefähr drei bis vier Minuten braten. Fertig sind sie, sobald die Panade gleichmäßig goldbraun und fest ist. Zwischen den Portionen bei Bedarf etwas Öl ergänzen.

8. Die gebratenen Schnitzel kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Kartoffelsalat nochmals vorsichtig mischen und probieren. Falls er während der Ruhezeit zu viel Flüssigkeit aufgenommen hat, helfen ein bis zwei zusätzliche Esslöffel Gurkenwasser. Die Zitrone in Spalten schneiden und zusammen mit den Sellerieschnitzeln und dem Kartoffelsalat servieren.

Damit beide Bestandteile gleichzeitig fertig werden

Der Kartoffelsalat gewinnt durch eine kurze Ruhezeit, die Panade dagegen schmeckt unmittelbar nach dem Braten am besten. Beginne deshalb mit den Kartoffeln und bereite das Dressing während ihrer Garzeit zu. Sobald der Salat zieht, kannst du die Selleriescheiben vorgaren und panieren. So kommt das Gemüse heiß und knusprig auf den Teller, ohne dass der Salat warten muss.

Brate nicht alle Sellerieschnitzel auf einmal, wenn sie sich in der Pfanne berühren würden. Eine zu volle Pfanne kühlt stark ab; die Panade nimmt dann leichter Öl auf und bräunt ungleichmäßig. Bereits fertige Stücke lassen sich für wenige Minuten auf einem Rost im auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen warm halten.

Die richtige Konsistenz von Sellerie und Kartoffelsalat

Die Selleriescheiben dürfen nach dem Vorkochen nicht vollständig weich sein. Sie garen beim Braten weiter und sollen unter der knusprigen Hülle noch einen leichten Widerstand besitzen. Brechen die Scheiben bereits beim Herausheben aus dem Topf, wurden sie zu lange gekocht. In diesem Fall besonders vorsichtig panieren und die Stücke vor dem Braten einige Minuten abkühlen lassen.

Für den Kartoffelsalat sind festkochende Kartoffeln wichtig, weil ihre Scheiben auch nach dem Vermengen ihre Form behalten. Das warme Dressing zieht besser ein als ein kaltes. Wirkt der Salat unmittelbar nach dem Übergießen recht feucht, ist das zunächst normal. Ein großer Teil der Flüssigkeit wird während der Ruhezeit aufgenommen. Erst danach sollte entschieden werden, ob noch Gurkenwasser oder etwas Brühe fehlt.

Passende Abwandlungen für das vollständige Gericht

Für eine kräftigere Panade kannst du 30 g der Semmelbrösel durch grob zerdrückte Cornflakes ersetzen. Ungesüßte Cornflakes eignen sich dafür besser als gewürzte oder glasierte Varianten. Wer eine feinere Kruste bevorzugt, bleibt vollständig bei Semmelbröseln.

Der Kartoffelsalat lässt sich mit dünn geschnittenen Radieschen oder einer halben Salatgurke ergänzen. Frische Gurke sollte erst kurz vor dem Essen untergehoben werden, weil sie beim Stehen Wasser abgibt. Ein kleiner Blattsalat passt ebenfalls dazu, ist für eine sättigende Mahlzeit aber nicht erforderlich.

Für eine vegane Abwandlung können die Eier durch einen dickflüssigen Teig aus 80 ml ungesüßtem Pflanzendrink und etwa 35 g Mehl ersetzt werden. Die vorgegarten Selleriescheiben werden zunächst dünn mit Mehl bestäubt, anschließend durch den Teig gezogen und danach paniert. Der Teig muss an der Sellerieoberfläche haften; ist er zu dünn, wird teelöffelweise weiteres Mehl eingerührt.

Reste sinnvoll aufbewahren und aufwärmen

Kartoffelsalat und gebratene Sellerieschnitzel sollten getrennt und gut abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Salat schmeckt auch am nächsten Tag, kann aber weiteres Dressing aufnehmen. Vor dem Servieren lässt er sich mit wenig Gemüsebrühe oder Gurkenwasser wieder saftiger machen.

Sellerieschnitzel werden beim Aufwärmen im Backofen knuspriger als in der Mikrowelle. Lege sie auf ein Rost oder ein mit Backpapier belegtes Blech und erhitze sie bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa acht bis zwölf Minuten, bis sie vollständig heiß sind. Bereits aufgewärmte Reste sollten nicht erneut abgekühlt und ein weiteres Mal erhitzt werden.