Eine echte Bouillabaisse lebt von der Vielfalt der Fische. Nur wer verschiedene Sorten kombiniert, erreicht das typische Aroma und die dichte, aromatische Konsistenz der provenzalischen Suppe. Doch welche Fischsorten eignen sich wirklich – und warum?
Die Antwort lautet: Am besten gelingen Bouillabaisse und ähnliche Fischsuppen mit einer Mischung aus festen, aromatischen und unterschiedlich schmeckenden Fischen. So entsteht Tiefe, Struktur und ein unverwechselbarer mediterraner Geschmack.
Was ist das Geheimnis der klassischen Bouillabaisse?
Bouillabaisse stammt ursprünglich aus Marseille. Fischer nutzten früher die Fische, die sich nicht zum Verkauf eigneten, und kochten daraus eine kräftige Suppe mit Tomaten, Safran, Kräutern und Knoblauch. Heute gilt sie als edles Gericht – doch das Prinzip ist gleich geblieben: verschiedene Fische, frisches Gemüse und ein intensiver Sud.
Damit die Suppe gelingt, müssen die Fische aromatisch, aber fest im Fleisch sein. Sie sollten auch längeres Köcheln aushalten, ohne zu zerfallen. Die Kombination von mehreren Fischsorten sorgt für das typisch komplexe Aroma.
Die besten Fischsorten für Bouillabaisse
Seeteufel (Lotte)
Der Seeteufel ist einer der besten Fische für Bouillabaisse. Sein Fleisch ist fest, nahezu grätenfrei und sehr aromatisch. Beim Kochen bleibt es saftig und behält seine Struktur – perfekt, wenn du Stücke direkt in der Suppe servieren möchtest. Sein Geschmack gibt Tiefe und Kraft an den Sud ab.
Rotbarbe (Rouget)
Ein echter Klassiker der provenzalischen Küche. Rotbarben haben ein zartes, leicht süßliches Fleisch, das sich hervorragend mit Knoblauch, Safran und Tomate verbindet. Sie lösen sich leicht auf und sorgen so für Bindung und ein harmonisches Mundgefühl.
Knurrhahn (Grondin)
Knurrhahn darf in keiner traditionellen Bouillabaisse fehlen. Er hat festes Fleisch und ein intensives Aroma mit leicht nussiger Note. Seine Gräten und der Kopf geben dem Sud die typische Würze, die man in Südfrankreich liebt.
Petermännchen (Vive)
Das Petermännchen wird traditionell in der Region um Marseille verwendet. Es liefert ein kräftiges Aroma, das an Hummer erinnert. Wegen seiner giftigen Stacheln ist er allerdings nur erfahrenen Köchen zu empfehlen – beim Filetieren ist Vorsicht geboten.
Seebarsch (Loup de mer)
Der edle Seebarsch bringt ein mildes, feines Aroma und sorgt für Struktur. Er ist ideal für moderne Varianten, in denen ganze Filets serviert werden. Sein Geschmack harmoniert hervorragend mit Safran, Fenchel und Weißwein.
Goldbrasse (Dorade)
Doraden sind mild, aber aromatisch. Sie bleiben beim Kochen formstabil und ergänzen kräftigere Fischsorten optimal. Besonders beliebt ist die Kombination aus Dorade, Seeteufel und Rotbarbe.
Dorsch oder Kabeljau
Wenn du keine Mittelmeerfische bekommst, ist Dorsch eine gute Alternative. Er hat ein zartes, weißes Fleisch und bleibt auch bei längerer Garzeit fest. Ideal für Bouillabaisse mit nördlicher Note.
Rotbarsch
Rotbarsch punktet mit festem Fleisch und intensiver Würze. In vielen modernen Rezepten ersetzt er die schwer erhältlichen Mittelmeerarten. Sein leicht süßlicher Geschmack passt wunderbar zu Safran und Tomaten.
Warum mehrere Fischsorten wichtig sind
Die echte Bouillabaisse besteht nie nur aus einer Fischsorte. Das Zusammenspiel aus verschiedenen Arten macht sie so besonders. Jeder Fisch trägt etwas anderes bei:
- Feste Fische (Seeteufel, Dorade) geben Struktur und sorgen dafür, dass die Suppe Substanz hat.
- Zartere Fische (Rotbarbe, Knurrhahn) geben Geschmack und Bindung.
- Gräten und Köpfe liefern die Basis für den kräftigen Fond.
So entsteht eine ausgewogene Balance zwischen Meeresaroma, Süße, Säure und Würze. Das Ergebnis ist eine Suppe, die schmeckt, als käme sie direkt von der französischen Küste.
Schritt-für-Schritt: Fischfond für Bouillabaisse kochen
- Fischköpfe, Gräten und Abschnitte gründlich abspülen.
- In einem großen Topf mit Olivenöl, Zwiebeln, Knoblauch und Fenchel anrösten.
- Tomatenmark, Safran, Weißwein und Wasser hinzufügen.
- 30–40 Minuten sanft köcheln lassen.
- Durch ein feines Sieb oder Tuch abseihen.
So entsteht der aromatische Sud, der später mit Fischstücken, Meeresfrüchten und Kräutern vollendet wird.
Meeresfrüchte als Ergänzung
Viele Köche verfeinern ihre Bouillabaisse mit Muscheln, Garnelen oder Langustinen. Sie bringen zusätzlich Meeresaromen und sorgen für Abwechslung. Wichtig ist, sie erst kurz vor dem Servieren zuzugeben – sonst werden sie zäh.
Ein Spritzer Pastis oder Pernod zum Schluss rundet das Ganze perfekt ab und verleiht der Suppe das typische südfranzösische Flair.
Welche Fische sollte man vermeiden?
Weiche, fettige oder schnell zerfallende Fische wie Makrele, Hering oder Lachs eignen sich weniger. Sie trüben den Sud und verlieren ihre Struktur. Auch tiefgekühlte Fischmischungen sind keine gute Wahl, da sie beim Garen oft wässrig werden und den Geschmack verdünnen.
Welche Gewürze machen die Bouillabaisse authentisch?
Neben Safran gehören Fenchelsamen, Orangenschale, Lorbeer, Knoblauch und Thymian in eine klassische Bouillabaisse. Etwas Chili sorgt für Schärfe, während Weißwein und Tomate für Säure und Süße sorgen. Serviert wird sie traditionell mit Rouille, einer Knoblauch-Safran-Mayonnaise, und knusprigem Baguette.
Praktischer Tipp aus der Provence
Profiköche lassen den Fond oft am Vortag ziehen. So intensiviert sich der Geschmack. Erst am nächsten Tag werden die Fischstücke kurz im heißen Sud gegart. Das Ergebnis ist intensiver, klarer und deutlich aromatischer.
Hast du Lust, deine eigene Bouillabaisse zu kochen? Probiere verschiedene Kombinationen aus und notiere dir, welche Fische dir am besten schmecken – jeder Sud wird so zu deiner ganz persönlichen Kreation.
Häufige Fragen zur Bouillabaisse
Welche Fischsorten sind traditionell?
Traditionell gehören Seeteufel, Knurrhahn, Petermännchen und Rotbarbe hinein. Diese sorgen für die typische Konsistenz und das kräftige Aroma.
Kann ich auch Tiefseefische oder heimische Arten verwenden?
Ja, Dorsch, Rotbarsch oder Kabeljau sind gute Alternativen. Wichtig ist, dass sie festfleischig sind und beim Kochen nicht zerfallen.
Wie vermeide ich, dass der Fisch trocken wird?
Füge die Fischstücke erst kurz vor dem Servieren hinzu. Sie brauchen nur wenige Minuten im heißen Sud, um gar zu werden.
Welche Beilagen passen zu Bouillabaisse?
Klassisch: Rouille und Baguette. Alternativ auch gebratene Croûtons, Aioli oder etwas Reis.
Kann ich die Bouillabaisse einfrieren?
Ja, aber ohne Fischstücke. Nur den Fond einfrieren und später frischen Fisch hineingeben. So bleibt der Geschmack optimal erhalten.
Zusammenfassung
Bouillabaisse ist weit mehr als eine Fischsuppe – sie ist ein Stück Mittelmeertradition. Entscheidend ist die Auswahl und Kombination der Fische: fest, aromatisch und unterschiedlich in Struktur und Geschmack. Mit Seeteufel, Rotbarbe, Knurrhahn und Dorade gelingt der authentische Geschmack aus Marseille. Achte auf frische Zutaten, koche einen kräftigen Fond und würze mutig mit Safran und Fenchel. Dann steht dem französischen Genussmoment nichts mehr im Weg.
Fazit
Die perfekte Bouillabaisse gelingt mit einer Mischung aus festen, aromatischen Fischen und einem intensiven Sud. Wer verschiedene Sorten kombiniert, erreicht Tiefe und Charakter. Experimentiere mit klassischen und regionalen Arten, probiere Safran und Pastis, und finde deinen Lieblingsgeschmack. Mit etwas Übung und guten Zutaten wird die Bouillabaisse zu einem echten Highlight, das selbst in Südfrankreich bestehen könnte.