Tomaten-Brot-Salat mit Bohnen: schnelle Sommerküche aus Resten

Trockenes Brot, reife Tomaten und eine Dose Bohnen werden in rund 25 Minuten zu einem sättigenden Sommersalat. Das Brot saugt Tomatensaft und Dressing auf, bleibt durch kurzes Rösten aber angenehm bissfest. Der Salat reicht für vier leichte Portionen oder für zwei bis drei Personen als Hauptgericht.

Zutaten für 4 Portionen

• 300 g trockenes Weißbrot, Baguette oder Ciabatta
• 600 g reife Tomaten
• 1 Dose weiße Bohnen, etwa 240 g Abtropfgewicht
• 1 kleine rote Zwiebel
• 1 kleine Salatgurke
• 1 Knoblauchzehe
• 5 EL Olivenöl
• 3 EL heller Balsamico oder Rotweinessig
• 1 TL Senf
• 1 TL Honig oder Zucker
• 3/4 TL Salz
• 1/4 TL schwarzer Pfeffer
• 1 Handvoll Basilikum

Vorbereitung: etwa 15 Minuten
Rösten und Ziehen: etwa 10 Minuten
Gesamtzeit: etwa 25 Minuten

Vom Brotrest zum Sommersalat

1. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen. Das Brot in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Sehr hartes Brot lässt sich leichter verarbeiten, wenn Du es zuerst in dicke Scheiben und diese anschließend in Stücke brichst oder schneidest.
2. Die Brotwürfel auf einem Backblech verteilen und mit 2 EL Olivenöl vermengen. Im heißen Ofen 7 bis 10 Minuten rösten. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Die Würfel sind fertig, wenn die Kanten goldbraun und trocken wirken. Sie müssen nicht vollständig hart werden.
3. Während das Brot röstet, die Tomaten in mundgerechte Stücke schneiden. Tomaten samt austretendem Saft in eine große Schüssel geben, mit 1/4 TL Salz mischen und kurz stehen lassen. Dieser Saft ist später ein wichtiger Teil des Dressings.
4. Die Bohnen in ein Sieb geben, gründlich abspülen und abtropfen lassen. Die Gurke längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die rote Zwiebel in feine Halbringe schneiden.
5. Für das Dressing die Knoblauchzehe fein reiben oder pressen. Mit den übrigen 3 EL Olivenöl, Essig, Senf, Honig oder Zucker, dem restlichen Salz und dem Pfeffer verrühren.
6. Bohnen, Gurke und Zwiebel zu den Tomaten geben. Das Dressing darüber verteilen und alles behutsam mischen. Die noch warmen Brotwürfel unterheben und den Salat 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.
7. Das Basilikum erst kurz vor dem Servieren grob zerzupfen und untermischen. Abschmecken und bei Bedarf einen kleinen Schuss Essig, eine Prise Salz oder etwas Pfeffer ergänzen.

Der richtige Moment zwischen knusprig und saftig

Das Brot soll Tomatensaft aufnehmen, ohne vollständig weich zu werden. Für diesen Mittelweg kommen die gerösteten Würfel erst am Ende in die Schüssel. Nach 5 Minuten sind sie außen saftig und innen meist noch bissfest; nach 15 bis 20 Minuten wird der Salat deutlich weicher.

Ist das Brot sehr frisch, schneide es in Würfel und röste es einige Minuten länger. Es sollte sich trocken anfühlen und leicht Farbe bekommen. Ungeröstetes frisches Brot nimmt das Dressing schlechter auf und kann an der Oberfläche klebrig werden.

Bei steinhartem Brot ist mehr Geduld beim Ziehen nötig. Gib es zunächst zum Tomaten-Dressing, warte etwa 10 Minuten und hebe Gurke, Bohnen und Basilikum danach unter. Falls die Mischung trocken bleibt, helfen ein bis zwei Esslöffel Wasser oder zusätzlicher Tomatensaft. Mehr Öl allein macht den Salat schwerer, aber nicht unbedingt saftiger.

Welche Brotreste und Bohnen gut passen

Am unkompliziertesten sind helle Brote mit fester Krume, etwa Baguette, Ciabatta oder ein schlichtes Weizenmischbrot. Sauerteigbrot bringt mehr Würze mit und verträgt kräftigen Essig. Sehr dunkles Roggenbrot schmeckt markanter und nimmt Flüssigkeit anders auf; verwende davon besser etwas weniger und kombiniere es mit besonders reifen Tomaten.

Weiße Bohnen passen durch ihren milden Geschmack besonders gut zum frischen Dressing. Cannellini- oder Butterbohnen bleiben häufig cremig, ohne den Tomatengeschmack zu überdecken. Kidneybohnen funktionieren ebenfalls, machen den Salat jedoch erdiger und kräftiger. Unabhängig von der Sorte sollten Dosenbohnen abgespült und gut abgetropft werden, damit die Flüssigkeit aus der Dose das Dressing nicht verdünnt.

Abwandlungen, die den Salat nicht verwässern

• Mit Paprika: Eine kleine rote oder gelbe Paprika fein würfeln und zusammen mit der Gurke unterheben.
• Mit Feta: 150 g Feta über den fertigen Salat bröseln. Dann zunächst weniger Salz verwenden und erst nach dem Mischen abschmecken.
• Vegan: Zucker oder Ahornsirup statt Honig verwenden. Die übrigen Zutaten des Grundrezepts sind pflanzlich.
• Mit mehr Kräutern: Petersilie ergänzt Basilikum gut. Robuste Kräuter dürfen früh ins Dressing, empfindliches Basilikum kommt erst unmittelbar vor dem Essen dazu.
• Mit leichter Schärfe: Eine kleine Prise Chiliflocken in das Dressing rühren. So verteilt sich die Schärfe gleichmäßig.

Sehr wasserreiche Ergänzungen sollten sparsam dosiert werden. Wird eine große Gurke verwendet, kannst Du das weiche Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen. So bleibt das Verhältnis zwischen Dressing, Tomatensaft und Brot ausgewogen.

Vorbereiten und Reste richtig aufbewahren

Für die Vorbereitung kannst Du Brot, Dressing und geschnittenes Gemüse getrennt bereitstellen. Bewahre Tomaten und Dressing abgedeckt im Kühlschrank auf und gib das Brot erst 5 bis 10 Minuten vor dem Servieren dazu. Basilikum wird ebenfalls erst zum Schluss untergehoben, weil es geschnitten schnell dunkel und welk werden kann.

Bereits gemischter Tomaten-Brot-Salat lässt sich abgedeckt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren. Das Brot wird dabei weich, der Geschmack bleibt aber stimmig. Vor dem Essen den Salat rechtzeitig herausnehmen, nochmals umrühren und mit etwas Essig oder frischem Basilikum auffrischen. Nach längerer ungekühlter Standzeit an heißen Tagen sollten Reste nicht erneut eingelagert werden.

Falls nur eine kleine Portion übrig bleibt, kannst Du sie ohne weiteres Dressing verwerten: Kurz in einer Pfanne erwärmt, wird daraus eine rustikale Gemüse-Brot-Pfanne. Gib den Salat dafür in eine heiße Pfanne und brate ihn einige Minuten, bis überschüssige Flüssigkeit verdampft ist und einzelne Brotstücke wieder leicht bräunen.