Pfifferlinge zubereiten: So gelingen sie in der Pfanne
Pfifferlinge bekommen in einer ausreichend heißen, nicht überfüllten Pfanne leichte Röstaromen und bleiben angenehm bissfest. Putze die Pilze sorgfältig, trockne sie gut ab und brate größere Mengen portionsweise. Mit Butter, Zwiebel und Petersilie schmecken …
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Rezept auf einen Blick
Zutaten
Zubereitung
Die Pfifferlinge durchsehen. Schimmelige, schleimige oder unangenehm riechende Exemplare aussortieren. Erde, Nadeln und Blattreste mit einem weichen Pinsel oder Küchenpapier entfernen. Trockene Stielenden und kleine beschädigte Stellen abschneiden. Stark verschmutzte Pilze kurz unter fließendem Wasser reinigen, nicht einweichen. Danach sorgfältig trocken tupfen.
Kleine Pfifferlinge ganz lassen, große längs halbieren oder vierteln. Die Stücke sollten ungefähr ähnlich dick sein, damit sie gleichmäßig garen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken.
Die Pfanne mit 1 EL Öl auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Das Öl soll heiß sein, aber nicht rauchen. Die Hälfte der Pfifferlinge hineingeben und möglichst in einer Lage verteilen. Etwa 2 Minuten anbraten, ohne ständig zu rühren. Danach wenden und insgesamt etwa 10 bis 12 Minuten offen braten. Die Hitze bei Bedarf reduzieren: Die Pilze sollen brutzeln, aber nicht dunkel verbrennen. Austretendes Wasser verdampfen lassen.
Die erste Portion auf einen Teller geben. Den zweiten EL Öl in die Pfanne geben und die übrigen Pfifferlinge ebenso etwa 10 bis 12 Minuten braten. Bei sehr großen oder feuchten Stücken kann es länger dauern. Die Pilze sollen durchgehend heiß, gegart und noch leicht bissfest sein; rohe Pfifferlinge nicht zum Probieren verwenden.
Die zweite Portion ebenfalls herausnehmen. Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Butter und Zwiebelwürfel in die Pfanne geben. Die Zwiebel etwa 3 bis 4 Minuten glasig dünsten. Die Butter darf leicht schäumen, soll aber nicht schwarz werden.
Alle Pfifferlinge zurück in die Pfanne geben und etwa 2 Minuten mit den Zwiebeln schwenken, bis alles wieder heiß ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie unterheben, abschmecken und sofort servieren.
Du brauchst
Pfifferlinge bekommen in einer ausreichend heißen, nicht überfüllten Pfanne leichte Röstaromen und bleiben angenehm bissfest. Putze die Pilze sorgfältig, trockne sie gut ab und brate größere Mengen portionsweise. Mit Butter, Zwiebel und Petersilie schmecken sie würzig und fein nussig. Für dieses Rezept brauchst du etwa 45 bis 50 Minuten einschließlich Putzen und Braten.
Braten die Pfifferlinge oder schwimmen sie im Wasser?
Eine dünne Flüssigkeitsschicht zu Beginn ist bei frischen Pilzen normal. Bleibt jedoch eine größere Pfütze stehen und die Pfifferlinge köcheln darin, verdampft weniger Wasser, als die Pilze abgeben. Lass den Deckel weg und erhöhe die Hitze etwas, solange nichts anbrennt. Ist die Pfanne dicht gefüllt, nimm einen Teil heraus und gare ihn anschließend separat fertig.
Sobald die Flüssigkeit verschwunden ist, hörst du wieder ein deutlicheres Brutzeln. Jetzt können die Kontaktflächen leicht bräunen. Rühre nicht ununterbrochen, sondern lass den Pilzen zwischen dem Wenden etwas Zeit auf dem Pfannenboden. Sehr kleine Pfifferlinge müssen nicht kräftig braun werden: Sie sollen garen, ohne auszutrocknen oder hart zu werden.
Die Zwiebel kommt im Rezept bewusst später dazu. So verbrennen die feinen Würfel nicht während der längeren Pilzbratzeit. Auch die Butter wird erst bei reduzierter Hitze zugegeben, damit ihre Milchbestandteile nicht zu dunkel werden.
Was zu den gebratenen Pfifferlingen passt
Die schlichte Pilzpfanne passt zu Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Semmelknödeln oder geröstetem Brot. Bereite die Beilage möglichst parallel vor, damit die Pfifferlinge nach dem Braten direkt auf den Tisch kommen. Zu Nudeln schmecken sie ebenfalls; ohne zusätzliche Soße bleibt das Gericht allerdings eher trocken.
Für eine cremige Variante gibst du nach dem Zusammenführen der Pilze und Zwiebeln 150 ml Sahne dazu. Lass alles etwa 3 bis 5 Minuten sanft köcheln, bis die Sahne leicht bindet, und füge erst dann die Petersilie hinzu. Plane dafür einige Minuten zusätzlich ein. Für eine Variante ohne tierische Zutaten ersetzt du die Butter durch 1 EL Rapsöl.
Frische Pilze und Reste richtig aufbewahren
Rohe Pfifferlinge lagerst du ungewaschen, locker und luftig im Kühlschrank, beispielsweise in einer Papiertüte. Geschlossene Plastikverpackungen begünstigen Kondenswasser. Verarbeite die Pilze möglichst bald und prüfe sie vor dem Putzen erneut auf verdorbene Stellen. Selbst gesammelte Pilze gehören nur in die Pfanne, wenn sie sicher bestimmt sind; bei Unsicherheit hilft eine Pilzberatungsstelle.
Gegarte Reste nicht längere Zeit auf dem Herd stehen lassen. Fülle sie in einen flachen Behälter, lass sie zügig abkühlen und stelle sie zeitnah in den Kühlschrank. Verbrauche sie möglichst am nächsten Tag. Erwärme sie unter Rühren vollständig, bis sie überall dampfend heiß sind. Bei Bedarf verhindert ein kleiner Schuss Wasser, dass sie in der Pfanne ansetzen. Erneutes Erhitzen macht verdorbene oder zu lange ungekühlt gelagerte Pilze nicht wieder genießbar.
Wenn etwas schiefgeht
Was kannst du ersetzen?
Butter
Neutrales Öl in vielen Rührteigen und herzhaften Gerichten.
Alternativen ansehen →Zwiebel
Lauch oder Frühlingszwiebeln für eine mildere Richtung.
Alternativen ansehen →
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