Ein herzhaftes Gemüsegratin mit Käsekruste gelingt, wenn das Gemüse nicht zu wässrig bleibt, die Sauce genug Würze hat und der Käse erst am Ende goldbraun überbackt.
Ein gutes Gemüsegratin braucht keine komplizierte Vorbereitung. Entscheidend ist, dass die Gemüsestücke ungefähr gleich groß sind, die Sauce nicht zu dünn wird und der Käse genug Hitze bekommt, ohne vorher auszutrocknen. Besonders gut eignen sich Kartoffeln, Möhren, Brokkoli, Blumenkohl, Zucchini, Paprika, Lauch oder Erbsen.
Für eine kräftige Käsekruste brauchst du eine Mischung aus gut schmelzendem Käse und etwas Würze. Gouda, Emmentaler, Bergkäse oder Cheddar funktionieren gut. Wer es aromatischer mag, mischt etwas Parmesan darunter.
Zutaten für 4 Portionen
600 g Kartoffeln
300 g Brokkoli
250 g Blumenkohl
2 Möhren
1 kleine Zucchini
1 kleine Stange Lauch
250 ml Sahne
200 ml Milch
150 g geriebener Käse
40 g Parmesan oder zusätzlicher würziger Käse
1 Knoblauchzehe
1 Esslöffel Butter für die Form
1 Teelöffel Senf
1 Teelöffel Paprikapulver edelsüß
etwas Muskat
Salz und Pfeffer
optional: 1 Esslöffel Semmelbrösel für eine festere Kruste
Vorbereitung
Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Möhren ebenfalls schälen und in feine Scheiben schneiden. Brokkoli und Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Die Zucchini in halbe Scheiben schneiden und den Lauch gründlich waschen, dann in feine Ringe schneiden.
Kartoffeln und Möhren brauchen länger als Zucchini, Lauch oder Brokkoli. Deshalb sollten sie dünner geschnitten oder kurz vorgegart werden. So wird am Ende alles gleichzeitig gar, ohne dass der Käse zu dunkel wird.
Den Backofen auf 190 Grad Ober-/Unterhitze oder 170 Grad Umluft vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter einfetten.
Zubereitung
- Kartoffelscheiben und Möhren in leicht gesalzenem Wasser etwa 6 bis 8 Minuten vorkochen. Sie sollen noch nicht weich sein, aber nicht mehr komplett roh.
- Brokkoli und Blumenkohl für die letzten 2 Minuten mit ins Kochwasser geben. Danach alles abgießen und gut abtropfen lassen.
- Zucchini und Lauch roh lassen. Sie garen im Ofen schnell genug und würden beim Vorkochen zu weich werden.
- Sahne, Milch, Senf, gepressten Knoblauch, Paprikapulver, Muskat, Salz und Pfeffer verrühren. Die Sauce kräftig abschmecken, weil das Gemüse viel Würze aufnimmt.
- Das Gemüse in der Auflaufform verteilen. Dabei Kartoffeln, Möhren, Brokkoli, Blumenkohl, Zucchini und Lauch locker mischen, damit nicht alle festen Stücke unten liegen.
- Die Sauce gleichmäßig über das Gemüse gießen. Sie sollte den Boden gut bedecken, aber das Gemüse nicht komplett ertränken.
- Geriebenen Käse und Parmesan mischen und über dem Gratin verteilen. Für mehr Biss können zusätzlich Semmelbrösel darübergestreut werden.
- Das Gemüsegratin etwa 25 bis 30 Minuten backen, bis das Gemüse weich ist und die Käsekruste goldbraun wird.
- Vor dem Servieren 5 Minuten stehen lassen. Dadurch setzt sich die Sauce etwas, und das Gratin lässt sich besser portionieren.
So wird die Käsekruste besonders gut
Die Käsekruste wird besser, wenn der Käse nicht zu fein verteilt wird und etwas Fett enthält. Sehr trockener Käse bräunt zwar, schmilzt aber nicht immer gleichmäßig. Eine Mischung aus mildem Gouda und etwas Parmesan ist deshalb ideal: Gouda schmilzt, Parmesan bringt Würze und Bräunung.
Wenn die Kruste zu früh dunkel wird, die Form locker mit Backpapier oder Alufolie abdecken und erst gegen Ende wieder freilegen. Wenn sie am Ende noch zu blass ist, kann der Grill für 2 bis 3 Minuten zugeschaltet werden. Dabei unbedingt in der Nähe bleiben, weil Käse schnell von goldbraun zu verbrannt wechselt.
Welche Gemüsesorten passen gut?
Für ein herzhaftes Gemüsegratin mit Käsekruste eignen sich besonders Gemüsesorten, die im Ofen nicht zu viel Wasser abgeben. Kartoffeln, Möhren, Blumenkohl, Brokkoli, Pastinaken, Kohlrabi und Lauch sind sehr dankbar.
Zucchini, Tomaten oder Pilze bringen mehr Flüssigkeit mit. Sie passen trotzdem gut, sollten aber nicht den größten Teil des Gratins ausmachen. Sonst wird die Sauce dünn, und die Käsekruste sitzt auf einem zu wässrigen Auflauf.
Eine gute Mischung besteht aus festem Gemüse als Basis und etwas weicherem Gemüse für Geschmack und Farbe. So bleibt das Gratin sättigend, aber nicht schwer.
Warum das Gemüse manchmal wässrig wird
Wässrig wird ein Gemüsegratin meistens, wenn zu viel wasserreiches Gemüse verwendet wird oder das Gemüse nach dem Vorkochen nicht gut abtropft. Besonders Zucchini, Tomaten, Pilze und tiefgekühltes Gemüse geben im Ofen viel Flüssigkeit ab.
Bei Tiefkühlgemüse hilft es, es vorher aufzutauen und gut abtropfen zu lassen. Brokkoli oder Blumenkohl aus dem Tiefkühler sollten nicht direkt tiefgefroren in die Sauce kommen, wenn das Gratin eine cremige Konsistenz bekommen soll.
Auch die Sauce sollte nicht zu dünn sein. Wer Milch und Sahne mischt, bekommt eine leichtere Sauce. Wer es cremiger mag, kann einen Teil der Milch durch Sahne ersetzen oder 1 Teelöffel Speisestärke in die kalte Flüssigkeit rühren.
Varianten für mehr Geschmack
Mit Schinkenwürfeln, Speck, gebratenem Hackfleisch oder Hähnchenresten wird das Gratin deftiger. Diese Zutaten sollten vorher angebraten oder gegart sein, damit sie im Ofen nur noch heiß werden müssen.
Für eine vegetarische Variante mit mehr Würze passen Feta, getrocknete Tomaten, Röstzwiebeln, Kräuter, Senf, Muskat oder geräuchertes Paprikapulver. Auch ein paar geröstete Kerne auf der Kruste können gut passen.
Wer es leichter möchte, ersetzt einen Teil der Sahne durch Milch und nutzt etwas weniger Käse. Ganz ohne Käsekruste ist es dann allerdings eher ein Gemüseauflauf als ein Gratin mit kräftiger Oberfläche.
Häufige Fragen
Muss man das Gemüse für Gemüsegratin vorkochen?
Festes Gemüse wie Kartoffeln, Möhren, Blumenkohl oder Kohlrabi sollte kurz vorgegart werden. Weiches Gemüse wie Zucchini, Lauch oder Paprika kann roh in die Form.
Welcher Käse eignet sich für eine gute Käsekruste?
Gouda, Emmentaler, Bergkäse, Cheddar und Parmesan passen sehr gut. Eine Mischung aus schmelzendem Käse und würzigem Hartkäse ergibt die beste Kruste.
Warum wird mein Gemüsegratin zu flüssig?
Meist liegt es an wasserreichem Gemüse, nicht gut abgetropftem Tiefkühlgemüse oder einer zu dünnen Sauce. Das Gemüse sollte gut abtropfen, und die Sauce darf kräftig, aber nicht wässrig sein.
Kann man Gemüsegratin vorbereiten?
Ja. Du kannst das Gemüse vorkochen, die Sauce anrühren und alles in die Form geben. Den Käse am besten erst kurz vor dem Backen darüberstreuen.
Wie lange muss Gemüsegratin in den Ofen?
Je nach Gemüse und Schnittgröße braucht es etwa 25 bis 35 Minuten. Vorgegartes Gemüse ist schneller fertig als komplett rohes Gemüse.
Was passt zu Gemüsegratin?
Ein grüner Salat, Baguette, Kräuterquark oder gebratene Pilze passen gut dazu. Als Beilage passt das Gratin auch zu Fleisch, Fisch oder Bratlingen.
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